Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
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, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
Tagliate il rognone a fette sottili, dopo averlo spellato e mondato dal grasso, e lasciatelo per mezz'ora in acqua tiepida leggermente sa lata; sgocciolatelo, asciugatelo, infarinatelo, poi fatelo saltare in padella, a fuoco vivo, col burro. Dopo qualche minuto toglietelo e serbatelo al caldo. Nell'unto rimasto in padella fate rinvenire i funghi tagliati a pezzetti insieme a un cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati, condite con un po' di sale e pepe, bagnate col vino, un po' di succo di limone e un gocciolo d'acqua calda e fate ridurre l'intingolo della metà; rimettete il rognone in padella affinchè si riscaldi senza però bollire onde evitare che s'indurisca.
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'unto rimasto in padella fate rinvenire i funghi tagliati a pezzetti insieme a un cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati, condite con un po' di
Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele rosolare nel burro bollente, copritele degli ingredienti di cui sopra, condite di sale e pepe, bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa tre quarti d'ora.
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fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
Fate rosolare il vitello ben battuto con l'olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben nettate, bagnate con un po' di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere un'ora. Togliete poi tutto l'unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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nettate, bagnate con un po' di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere un'ora. Togliete poi tutto l'unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano un quarto d'ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po' di burro e parmigiano.
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un quarto d'ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po' di burro e parmigiano.
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di
In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la cottura.
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essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po' di brodo, mescolate e terminate la
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in ghiaccio.
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Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a metà cottura di un po' d'acqua calda.
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
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Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci
Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz'ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
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Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
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Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d'aglio, impastate con un po' di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in forno o sul fornello.
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Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d'aglio, impastate con un po' di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d'ora.
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
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Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
Mozzate le zampe alle allodole, estirpate gli occhi e togliete le budella, lavatele e asciugatele, poi fatele rosolare rapidamente con 30 gr. di burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po' di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e lasciate stufare. Con mezzo litro di latte allungato con una tazza d'acqua e un po' di farina di granoturco preparate una polenta ben salata e piuttosto morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della polenta, bagnate la superficie con burro fuso e fate colorire a gran fuoco.
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burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po' di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e
Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
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Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di salsa di pomodori, l'altra con un po' di spinaci lessati e passati al setaccio e lasciate bianca la terza. Formate delle pallottoline e cuocetele in brodo bollente.
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po' di
Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po' di sale e, se occorre, un gocciolo d'acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi tirate la pasta col matterello quanto più sottile e uniforme potete, lasciatela asciugare, arrotolatela e con un coltello molto affilato fatene dei tagliolini o dei quadretti molto piccoli che cuocerete un minuto in brodo bollente.
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Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po' di sale e, se occorre, un gocciolo d'acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la
Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l'abitudine di fare. Se hanno perduto un po' della loro lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
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Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l'abitudine di fare. Se hanno perduto un po' della loro
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato
Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al setaccio, date colore con un po' di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere riso, pasta, ecc.
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setaccio, date colore con un po' di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere
Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il riso, bagnate con un litro d'acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d'uovo diluiti con un po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
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po' di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l'uovo, un po' di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l'uovo, un po' di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po' di zucchero vanigliato: formate col composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e rimettete a dorare in forno.
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Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po' di zucchero vanigliato: formate col
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
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Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di
Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.
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aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro
Fate rosolare in una cucchiaiata d'olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale, pepe, qualche chiodo di garofano (questi non sono però in dispensa bili), i pomodori spellati e spezzettati; bagnate con un bicchier di vino bianco e lasciate cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo dopo aver aggiunto un po' di burro e parmigiano.
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cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo
Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di intingolo, un pezzo di burro e un po' di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a strati ben pressati e condite ogni strato con un po' di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di pangrattato e fate cuocere un'ora in forno.
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intingolo, un pezzo di burro e un po' di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il
Fate cuocere nell'olio, con qualche foglia di basilico e un po' di ci polla trita, i pomodori spellati e mondati dai semi, cercando di disfarli col mestolo; aggiungete poi i funghi ben nettati e tagliati a dadini. Con le uova, un po' di latte, sale e pepe (scarso il primo) fate una frittata larga e sottile, cuocetela da ambo le parti, poi rovesciatela sul piatto di portata, copritene una metà con la salsa di pomodori e funghi, il tonno e le acciughe grossolanamente tritati, tirate sul composto l'altra metà della frittata, bagnate con burro fuso, fate riscaldare su una pentola d'acqua bollente e servite.
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Fate cuocere nell'olio, con qualche foglia di basilico e un po' di ci polla trita, i pomodori spellati e mondati dai semi, cercando di disfarli col
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po' di sale e pepe, passate nel pangrattato fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po' di sale e pepe, passate nel pangrattato
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi rosolare una mezza cipolla e un po' di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore, con un po' d'acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
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rosolare una mezza cipolla e un po' di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
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cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po' di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
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Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po' di farina.
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a
Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d'alloro e mettete a fuoco basso per circa venti minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di cognac, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora circa. Mettete i gamberi al caldo sul piatto di portata, allungate la salsa rimasta sul fuoco con un po' di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po' di prezzemolo tritato e il succo di mezzo li mone; versate la salsa sui gamberi e servite.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un po' di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po' di
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po' d'olio, sale, pepe e due gocce di sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l'umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po' d'olio, sale, pepe e due gocce di
Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di salvia e rosmarino, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz'ora spruzzando spesso di succo di limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di salvia e rosmarino
Accademia della crusca